しょうゆ消費量の約80％を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。
つけ、かけ、煮物しょうゆのほか、合わせしょうゆにも適しています。
原料は大豆と小麦をほぼ等量に用い、塩分は16～18％です。
淡口と書いて「うすくち」と読みます。
色が淡く、料理の素材がもっている色や味わいを生かす料理には欠かせないしょうゆです。
原料には、大豆、小麦のほかにむし米や甘酒を使います。
兵庫県龍野地方で造りはじめられました。塩分は18～19％です。
とろりとしたこくのある味が特徴です。
料理の味を濃厚にしたいときにうってつけのしょうゆです。
照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。
原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたものです。
愛知・岐阜・三重県などで古くから愛用されています。
「甘露しょうゆ」ともよばれ、色も成分も特に濃厚なしょうゆです。
原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程で食塩水の代わりにしょうゆを使用するのが特徴です。
仕込みを二度繰り返すのでこの名称があります。
山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。
うすくちしょうゆより、更に色のうすいしょうゆです。
茶碗蒸し、きしめんなど、出来あがりをうすい色に仕上げたいときに使われます。
原料は精白した小麦と少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。
愛知県が主な生産地です。
しょうゆは・モモ・リンゴ・パイナップル・バラ・ヒヤシンスなど果物や花の香りのエッセンスをいろいろ含んでいます。
これらが香りのシンフォニーを奏でて、しょうゆ特有の深い芳香をかもしだし、澄んだ色・味とともに料理のおいしさをもりあげます。
本醸造のしょうゆには200種以上の香りがまざりあっていると言われています。
しょうゆには、色も風味もおちてくる褐変現象があります。
空気にふれたり、日光や熱でこの現象はいっそう早まります。
そのため、栓をあけたら「冷暗所」へおくのが上手な保存法といえます。
おいしさを長もちさせるには、栓をあけたら冷蔵庫に入れるのがいちばん。
色、味、香りがより長もちします。
また、早く使いきれるように、家族数や使用量にあわせた分量を買うようにしましょう。